苦味是啤酒区别于其他饮料特有的属性之一。正常的苦味一般很快消失，不留后苦，饮后给人以爽快的感觉。在啤酒的生产过程中，如果工艺条件不完善，原料质量有缺陷，工艺卫生差等，啤酒中的苦味酒会增加。啤酒中的苦味来源有哪些？

1.使用劣质酒花或陈旧酒花

酒花在储藏过程中，如果含水量高，环境温度高，阳光照射，包装不严等，会加速α酸氧化聚合，形成γ树脂，γ树脂是苦味的主要来源之一，因此氧化变质后的酒花应严禁使用。

2.酒花添加过量或方法不当

酒花的添加量应该根据各地市场消费者的口味要求酌情添加，但最低不少于0.6%，可能会给啤酒的非生物稳定性带来不利 。另外麦芽煮沸时啤酒花的添加方法非常重要，既要考虑α酸的产生量，又要避免苦味酸的过度氧化。

3.含有过高Mg2+、K+的糖化用水用石膏改良水质

水中含有一定量的硫酸盐是啤酒口味苦的原因之一，特别是硫酸镁，硫酸钾，给啤酒带来苦味。当水中含量过高的Mg2+、K+时，添加石膏会产生大量的硫酸镁、硫酸钾。此类水质可用氯化钙代替石膏，不转化为硫酸盐，副作用小。

4.多酚聚合

麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度溶解聚合会给啤酒带来不同程度的苦味，且聚合度越高其苦味越重，因此尽量选用粒大皮薄的麦芽。

综上所述，啤酒产生苦味的因素很多，除上述原因外，麦汁煮沸强度不够、麦汁凝固物分离不好，发酵不旺盛、重金属含量过高，啤酒氧化等都会给啤酒带来不同程度的苦味。