啤酒酿造中的糖化步骤——它是什么以及为什么要这样做？

分步糖化是啤酒酿造中的一个程序，其中通过一系列休息逐步提高糖化温度。在本文中，我们将介绍步骤混搭；它是什么、为什么要这样做以及不同温度下的糖化对麦芽汁有何影响。

分步糖化是一项在麦芽改良程度比现在还少的时期开发的技术。因此，您可能想知道为什么应该了解其背后的过程和科学？这很简单; 这是生产更多品种、更独特啤酒的一项伟大技术。

首先，我们来看看麦芽制造。

制麦芽是将谷物浸泡、发芽和干燥以转化为麦芽的过程。当谷物发芽时，葡聚糖和蛋白质被分解，这使得酿酒师更容易提取糖分。通过在不同温度下进行不同的休息，酿酒师可以在麦芽浆中进行一些这种修改。结果，可以提高从麦芽中提取糖的量和效率。

如今，大多数家庭酿酒师不会费心遵循分步糖化时间表，因为麦芽经过了很好的改良。普遍的共识是，步骤混搭不会大幅提高转化率。但是，除了转换之外，您可能还出于其他原因想要执行步骤混搭。

不同温度下的糖化对麦芽汁有何影响？

某些温度被认为是分解 β-葡聚糖（大麦细胞壁中的胶状部分）、降低麦芽浆 pH 值或分解蛋白质等过程的关键。这一切都归结为酶。

酶只是一种具有特殊结构的蛋白质，可以加速不同底物（酶可以作用的分子）的分解。酶可以加速化学反应，但本身不会发生任何永久性的化学变化。这意味着酶不会在化学反应中“耗尽”。

酿酒商对这些酶的“最佳温度”感兴趣。最佳温度是这些酶以最有效方式发挥作用的温度范围。

该温度范围通常升至酶开始变性的温度。最需要注意的是，酶不会在这个温度下“停止”，因为变性可能需要一点时间。因此，从一个温度步骤转移到下一个温度步骤并不意味着您已经停止了一种酶的工作，而有利于另一种酶的工作。

我们在这篇博文中更深入地介绍了酶，  但我们在这篇博客中感兴趣的是这样一个想法：通过在特定温度阶段之间移动，我们可以影响酶活性并创建更适合我们的啤酒风格的麦芽汁特征。正在生产。

我们应该对哪些温度步骤感兴趣？

35-45°C (95-113°F) | 酸休息

酸余是一个旨在降低麦芽浆 pH 值的步骤（我们的意思是使其酸性更强）。

由于温度范围的原因，此步骤也可用于分解 β-葡聚糖。如果您使用高比例的小麦或燕麦麦芽，这尤其有用。酸休息之所以有效，是因为在这个温度下，植酸酶会积极分解植酸酶分子。随后，植酸被释放，醪液 pH 值降低。

麦芽制造过程中使用的热量足以破坏大部分存在的植酸酶，因此酸休息仅适用于极度轻度烘干的麦芽。在麦芽浆 pH 值发生任何显着变化之前，酸休息至少需要一个小时。这就是为什么这种剩余物如今没有得到更广泛的利用，或者如果有的话，也是为了 β-葡聚糖的分解作用而不是麦芽浆 pH 值的作用。

43-45°C (109-113°F) | 阿魏酸休息

在啤酒中，一种名为 4-乙烯基愈创木酚（朗朗上口）的分子被认为赋予啤酒一种丁香般的香气，这在某些风格中是理想的。阿魏酸是该分子的前体，通常与麦芽汁中存在的其他分子结合。

通过在此温度范围内进行静置，您可以将更多的阿魏酸释放到麦芽汁中，从而产生更多的 4-乙烯基愈创木酚前体。

44-59°C (113-128°F) | 蛋白质休息

如果麦芽汁中存在过多的长链蛋白质，则在储存啤酒任何时间时都可能会遇到蛋白质混浊和不稳定的问题。相反，您的啤酒中需要一些中链蛋白质，因为它们有助于成品啤酒的泡沫保留和酒体。

理论上，实现这种休息会将蛋白质链分解成更短的链。最好避免使用，除非您使用蛋白质含量很高的麦芽。与大多数经过精心改良的麦芽一样，在这个温度下休息只会对泡沫保留产生负面影响。

61-71°C (142-162°F) | 糖化休息

作为酿酒师所需的休息，许多家庭酿酒师只会在此温度范围内进行一次长时间休息（60 分钟）。糖化休息的目的是将淀粉转化为糖。有两种酶在这里很重要，α-淀粉酶和β-淀粉酶。

α-淀粉酶在 68-72°C (155-162°F) 左右最活跃。它在随机点上分解淀粉分子，形成长链。这会产生更甜、酒体更浓郁的啤酒。

另一方面，β-淀粉酶在 60-63°C 时最为活跃，可破坏淀粉分子的分支，形成更短的链。这是生产用于干燥成品啤酒的高度发酵麦芽汁的好方法。